Jamón español: Lo que debes saber sobre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Jamón español: Lo que debes saber sobre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Hay pocos alimentos que sean más españoles que el jamón. El jamón es el único alimento que a todos los españoles, por defecto de ser españoles, les gusta. Siempre que he oído a un extranjero decir que no le gusta el jamón, la respuesta de todos los españoles ha sido: “Pero, ¿has probado lo bueno?

Lo “bueno” es el jamón ibérico de bellota, un jamón de otro mundo que se derrite en la boca. Pero antes de llegar a este nivel ridículamente delicioso (y por lo tanto muy caro) de jamón español, hay una plétora de estilos, razas, curas y colores para elegir.

¿Qué es el jamón español?

Si las patas de cerdo de un metro de largo y cubiertas de grasa se ven positivamente medievales, es porque lo son. La tradición española de elaboración del jamón se remonta a más de 2.000 años atrás, cuando los romanos controlaban la mayor parte del país.

Durante cientos de años, las piernas de jamón curado fueron una especialidad reservada sólo para la realeza y el clero. No fue hasta el siglo XIII que el jamón llegó a la mesa de todos. Hoy en día, el español promedio come más de 7 libras de jamón curado al año.

Bajo ese amplio paraguas del jamón hay una variación masiva en precio y calidad. La variable más importante a la hora de hablar del jamón español es la raza del cerdo.

Cerdos Blancos

Para la elaboración del jamón serrano se utilizan cerdos con el nombre tan ingenioso de cerdos blancos. Este jamón es considerado el jamón español de más bajo nivel, aunque la calidad (y el precio) del jamón serrano también varía mucho.

Los cerdos blancos casi siempre son criados intensivamente en corrales cerrados y comen alimento para cerdos. Se puede ver el jamón de cerdo blanco por las pezuñas, que también son blancas o de color marrón claro.

Existen tres tipos de jamón serrano que se clasifican en función del tiempo de curación.

  • De Bodega – curado entre 1o y 12 meses.
  • Reserva – curado entre 12 y 15 meses.
  • Gran Reserva – curado por más de 15 meses.

Cerdos Ibéricos

Los mejores jamones españoles provienen de cerdos ibéricos, una raza antigua de pelo oscuro y pezuñas negras que es conocida por su exquisita carne marmórea.

Los jamones ibéricos se pueden escoger en el mercado o en un restaurante por el color de la pezuña, que es el negro. Si el jamón se vende ya cortado y empacado, busque etiquetas de colores que le digan qué tipo de jamón es.

Los jamones ibéricos se dividen en tres categorías de calidad basadas en la dieta de los cerdos:

De bellota: Los jamones más preciados de toda España. Estos cerdos buscan bellotas en campos abiertos durante la mayor parte de su vida. Busque una etiqueta negra en estos jamones, lo que significa que es un cerdo ibérico de pura raza alimentado sólo con bellotas. Sólo alrededor del 5 por ciento de los jamones españoles llevan una etiqueta negra. Las etiquetas rojas también significan que los cerdos han vagado libremente por los huertos de bellota, pero son un cruce entre las razas ibérica.

De cebo de campo: Estos son lo que se podría llamar cerdos de granja. Buscan su alimento en campos abiertos, comiendo plantas silvestres y algunas bellotas. Debido a que no comen tantas bellotas como los cerdos de bellota, se les considera inferiores en calidad. El cerdo de Cebo de Campo obtiene una etiqueta verde.

De cebo: Estos cerdos son criados con cebo, alimento de granja, y comen poco o nada de bellotas. Piensa en ellos como tus cerdos de granja convencionales. Alrededor del 70 por ciento del jamón en España pertenece a esta categoría, que lleva una etiqueta blanca.

¿Qué hace al jamón un alimento tan delicioso?

Los ingredientes secretos del jamón español son el tiempo y las bellotas. Los ácidos de las bellotas hacen que la carne se vuelva extremadamente tierna, dando lugar a los jamones más espectaculares. En un solo día, un cerdo ibérico puede comer la friolera de 15 libras de bellotas!

Curar estas patas de jamón gigantes (a menudo entre 25-30 libras cada una!) toma tiempo. Años de tiempo, de hecho. Algunos de los mejores jamones son curados 5 años o más!

¿Cómo comerlo?

Sería una blasfemia sugerir que el gran jamón español se coma de cualquier otra forma que no sea en lonchas finas (siempre por un experto, siempre a mano) y por sí solo.

¡El jamón de bellota no necesita más que una copa de vino tinto español!

Fuente: cesavas.com