Esteres. Dossier

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Chicles sabor plátano

Todo empezó el día en que fuimos a la fábrica de dulces con la maestra. Recuerdo perfectamente que desde que estábamos en la puerta ya se me estaba haciendo agua la boca por masticar un chicle de plátano (que son mis favoritos)… Empezamos el recorrido y pasamos por un montón de máquinas: que las batidoras del merengue, los contadores de paletas, que las bandas sinfín con chocolates, que donde salen los chochitos y no sé cuántas máquinas más vimos: dulces de todas formas, colores pero sobre todo… olores y sabores. Cada vez que cambiábamos de sitio, lo primero que podíamos identificar era el olor a fresa, a manzana, a pera, piña, pero sobre todo… ¡a plátano!

Debo confesar que cuando empezamos el recorrido, aunque estaba interesado en ver como funcionaban las máquinas, yo lo que esperaba es que en algún momento nos llevaran a donde estaban los refrigeradores: me imaginaba una especie de supermercado de donde se iban escogiendo las frutas y de ahí se apachurraban para sacarles los diferentes sabores… Me acuerdo que hasta le dije a María que a lo mejor hasta nos regalaban unas manzanas o algo… pero no. Tremenda fue mi sorpresa cuando nos paramos frente a una ventana grandota que daba hacia un laboratorio lleno de aparatos de química: matraces, tubos de ensayo, vasos, bueno, un laboratorio muy impresionante. La guía de nuestra excursión nos dijo: “Aquí está el área de investigación y desarrollo, es el área en donde se sintetizan los sabores y colores artificiales de los dulces y se desarrollan los nuevos productos”…¿Queeé? ¿O sea que no hay futas ni nada, todo se hace con sustancias del laboratorio?, le dije a la señora muy indignado. “Pues sí, desde hace mucho se pueden sintetizar los olores y los sabores y es mucho más barato producirlos así que si se usaran frutas naturales…”, me contestó. Yo todavía con la boca abierta, le dije, “¿pero qué sustancias son ésas o cómo le hacen o qué? Pero ya no me pudo explicar porque llegó un señor a decirnos que se nos había acabado el tiempo y que debíamos almorzar antes de regresar a la escuela.

Ya nos estaban despidiendo de la visita, dándonos una bolsita con un montón de paletas, chochitos y chicles (yo, luego, luego abrí uno de plátano… ¿ya dije que es mi favorito?) cuando la señora Claudia -nuestra guía- me dijo que me había visto muy interesado y que si quería, mientras estaban todos comiéndose el almuerzo, podía ir a hablar con la encargada del laboratorio: una química llamada Patricia Guerra…Más tardó en decirme que yo ya estaba caminando hacia el laboratorio otra vez y volviendo a percibir esos aromas tan deliciosos…

Antes de entrar al laboratorio me hicieron disfrazarme: que una bata, que unos guantes, que unos gogles, todo lo necesario para mi seguridad, dijeron. Cuando me presentaron a la química, antes que otra cosa le  pregunté: y cómo está eso de que no usan frutas para los dulces, si yo clarito percibí el olor a plátano, a piña y a manzana desde que entramos a la fábrica, la verdad no entiendo.

Pues sí, me dijo ella, resulta que es posible sintetizar, es decir, fabricar a través de reacciones químicas en el laboratorio, muchas de las sustancias que son las que les dan el olor y sabor a las frutas. De esa manera, podemos producir más barato y no tenemos que esperar  a que haya temporada de fresas para tener sabores a fresa, ni tener que cuidar que las frutas no se echen a perder.

Pero cómo, cómo le hacen, qué sustancias, dije yo. Pues mira, empezó a explicar la química: las principales sustancias que tienen olores frutales son unas moléculas orgánicas que se llaman ésteres, aldehídos y cetonas, que forman parte de los aceites esenciales que tienen las frutas de manera natural. Aquí, como fabricamos dulces, los que más usamos son los ésteres y por economía, tenemos que sintetizarlos.

Estos se consideran derivados de los ácidos carboxílicos y los alcoholes, que son otras sustancias orgánicas de las que seguramente has oído hablar, por ejemplo el ácido acético es el ácido que está en el vinagre o el ácido cítrico en los limones, mientras que un alcohol común, el etanol, es el que usas para limpiar las heridas. Estas sustancias, se ponen a reaccionar, se agrega también ácido sulfúrico y se calientan (y señaló unos apartos donde se hacen esas reacciones). El resultado de esa reacción es un éster y una molécula de agua. Esta reacción se conoce como esterificación y se representa de la siguiente manera (escribió en una especie de pizarrón):

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Por ejemplo, algunos de los ésteres que seguramente has identificado cuando entraste a la fábrica son el etanoato de isopentilo y el 2 metilbutanoato de etilo, ¿a qué crees que corresponden? Me preguntó mientras escribía sus fórmulas junto con los dibujos:

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…¡Pero claro!, dije yo, pelando los ojos de emoción y saboreando el segundo chicle que ya me había metido a la boca: ¡el plátano y la piña! Así es, dijo ella, y si te das cuenta, en ambas estructuras aparece el grupo funcional éster R-COO-R‘, que es el que está presente en todas estas moléculas que tienen aroma. Pues ya más o menos entendí lo que son los esteres, lo que se me hace bolas son los nombres, ¿cómo se le hace para nombrarlos?, le pregunté a Patricia. Mira, como te has dado cuenta, los nombres son de dos palabras: la primera viene del ácido carboxílico y la segunda corresponde al alcohol, por ejemplo si tenemos ácido etanóico con metanol, el éster formado sería el etanoato de metilo, ¿ahora si?… me dijo la química.

¡Ah, ya! Ahora sí ya entendí, no está tan difícil lo de los nombres, lo que ahora me queda de duda es si esas sustancias sólo sirven para los dulces o se pueden usar en otras cosas. Y soltó una carcajada… en realidad, me dijo Patricia, este es apenas uno de sus usos: los esteres sirven como solventes, medicamentos, para hacer polímeros y muchos de ellos se usan en la fabricación de perfumes, digamos que en general, tienen un amplio uso como aromatizantes y hay toda una industria de eso… ni te imaginas todo el dinero que hay detrás de la síntesis de sustancias con olor como éstas.

Y ya le iba a hacer otras preguntas sobre eso: ¿cómo que hay mucho dinero detrás de los olores a plátano? Pero ya no me dio tiempo de preguntarle porque ya se había acabado la hora del almuerzo y era tiempo de subirnos al camión para regresar a la escuela, pero me quedé con la duda…

Ya en la escuela se me olvidó lo de los ésteres, pero en cuanto llegué a casa y abrí mi mochila, ahí estaban otra vez: esos olores deliciosos que venían de la bolsita de dulces que nos habían regalado. Entonces recordé que Patricia había dicho que la industria de los olores dejaba mucho dinero y me puse a investigar en internet… y resulta que es verdad: lo primero que encontré es que el olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que podemos distinguir a nuestra mamá sólo por el olor que tiene.

Encontré también que una persona adulta puede distinguir entre 4,000 y 10,000 aromas diferentes en concentraciones muy pequeñas… lo cual es asombroso, pero lo es todavía más el hecho de que estos aromas que percibimos influyen en nuestro comportamiento, por ejemplo, un olor es capaz de generar recuerdos en un 80% de los hombres y en 90% de las mujeres, pero además, se ha encontrado que muchas de las reacciones que tenemos en ciertos momentos pueden estar influenciadas por los olores que percibimos en ese momento. Hay estudios recientes que muestran cómo las personas en presencia de un olor “a limpio”, se comportaban de manera más generosa y también se ha experimentado con poner olor a galleta recién horneada cuando se está vendiendo una casa y los resultados son sorprendentes: la gente compra  la casa porque el olor de galleta es agradable y recuerda al hogar.

De hecho, hasta existen clasificados los aromas que se más se usan para atraer a las personas a ciertos comercios, tales como: el olor a auto nuevo, el pan o galleta recién horneada, el olor a bronceador, el olor a café y el olor a palomitas, pues son aromas que les recuerdan a las personas situaciones agradables o de bienestar. Lo malo del asunto, es que este tipo de aromas se usan en lo que se conoce como “marketing olfativo” y es usado por las empresas y negocios para inducir a las personas a comprar. De hecho, hasta existe lo que se conoce como odotipo, es decir, “imágenes olfativas estables características de una marca”, es decir, un olor distinguible que uno asocia con una marca específica. Y eso fue lo que no me gustó, pues recordé que desde que entré a la fábrica, lo primero que percibí fue el olor de los chicles de plátano y si no me hubieran dado en la bolsita de regalo, seguramente hubiera ido a comprarme unos ¡sólo porque se me antojaron por el olor!… O sea que sí funcionan los olores y las empresas no sólo lo saben, sino que lo usan a su favor… Y pues ya tengo otra duda: ¿cuántas veces habremos comprado cosas que ni necesitamos ni queremos, sólo porque hay algún aroma en el ambiente que nos motiva a hacerlo?

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Discusión (5)

  1. Imagen de perfil de Alicia Alicia dice:

    Considero que este material lo podemos utilizar para el curso de Química II en la ultima unidad que corresponde a Nomenclatura de compuestos orgánicos; grupos funcionales ( Esteres, alcoholes y ácidos). Sobre todo ,que puede resultar motivador para los estudiantes, el como estos compuestos son indispensables en los perfumes, en la mercadotecnia y el concepto de “odotipo” .

  2. Imagen de perfil de Juan Jose Juan Jose dice:

    Siento que la lectura esta algo larga, sin embargo, fácil de asimilar. Se podría usar en varias materias de manera transversal y dando énfasis a distintas estrategias. Formular algunas preguntas con opciones para generar comprensión lectora. Claro de acuerdo al propósito que el docente requiera.

  3. Imagen de perfil de Ermilo Ermilo dice:

    Es muy interesante la lectura, aunque también nos invita a llevar a nuestros estudiantes a entornos diferentes al aula. Eso podría ser mas significativo.

  4. Imagen de perfil de yolanda yolanda dice:

    Me parece muy buena la lectura para poner a los alumnos en la situación de aprendizaje de esa manera aprenden. Y como dice el maestro Juan José se puede utilizar para la transversalidad entre biología, química y lectura y redacción. Muy bien.

  5. Imagen de perfil de Ivone Ivone dice:

    Gracias por compartir la lectura.
    Me va a ser de mucha utilidad.

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