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De tamales, tequesquite y otras cosas…

I. De tamales

Vamos primero a preparar la salsa, voy a poner a cocer los chiles y los tomates mientras tú vas pelando los ajos…me dijo mi mamá sacando las cazuelas. Se acercaba el día de muertos y había que preparar la comida para poner la ofrenda. Terminamos la salsa, mi mamá puso a cocer la carne y ahora tocaba lo más difícil, ¡preparar la masa! Ya me había dicho mi mamá que este año me tocaba a mí batir… que disque para que aprendiera.

Ni modo, las indicaciones estaban claras: “disuelves el tequesquite en media taza de agua tibia; cuando se asiente, agregas a la harina el agua del tequesquite y la manteca disuelta. Bates con la mano hasta que al echar una bolita en medio vaso de agua, ésta flote”… pues ya está, me puse a seguir las instrucciones… y ya estaba yo en la batida cuando me asaltó una duda: oye ma, le dije, pero ¿no les vamos a echar polvos de hornear? Si no, cómo va a subir la masa… me acuerdo que el otro día que hicimos el pastel, me dijiste que si no le echaba polvo de hornear no iba a quedar esponjoso… ¿y a los tamales? Mi mamá me miró condescendiente y me dijo: no te preocupes, para eso es el tequesquite, ya verás… Y sí, cuando estuvieron los tamales estaban bien esponjositos y… deliciosos (en serio, no es porque los haya hecho yo)

La verdad, me quedé con la duda de qué era en realidad el tequesquite, yo sabía que acá en el pueblo le decían también “sal de tierra” y que lo usaban para la nixtamalización  del maíz, la preparación de los tamales y para cocer los nopales … pero nunca me había preguntado para qué le echaban a la comida esa cosa que parece tierra.

Terminando de hacer los tamales y de limpiar la cocina, me puse a buscar en internet y encontré varias cosas que no sabía, por ejemplo, que la palabra tequesquite (Figura 1) o tequixquitl  viene del náhuatl: tetl, ‘piedra’ y quixquitl, ‘brotante’, o sea que significa algo así como ‘Piedra que sale por sí sola”, que brota,  ya que según cuenta Bernal Díaz y Sahagún, desde tiempos prehispánicos se aprovechaba la época de secas para evaporar el agua de ciertas zonas del lago de Texcoco en donde se formaba la costra de tequesquite y se usaba para ponerlo a los alimentos y también para producir una especie de jabón mineral… ya desde esos tiempos.

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Figura 1. Muestra de tequesquite

El tequesquite es una mezcla de sales alcalinas (alcalinas… ¿qué es eso?), dentro de las que destacan el carbonato de sodio (Na2CO3) y el cloruro de sodio (NaCl) pero también puede tener bicarbonato de sodio (NaHCO3), carbonato de potasio (K2CO3), sulfato de sodio (Na2SO,4) y arcilla (de ahí la consistencia terrosa).

Antes de seguir con el tequesquite, me saltó la palabra “alcalinas”… me sonó que la había escuchado en las clases, pero la verdad no me acordaba qué era, así que me desvié un poco de mi investigación para averiguar lo que significaba la palabra.

II. De las bases

La palabra alcalino proviene de la palabra árabe al-qaly que significa “ceniza” y se utiliza para denominar  a los álcalis o bases que tienen propiedades específicas, por ejemplo: tienen sabor amargo, se sienten resbaladizas (los jabones son alcalinos), en condiciones acuosas conducen la electricidad, en disolución liberan iones hidroxilo OH (según un científico llamado Arrhenius) y neutralizan las sustancias ácidas. Por su lado, los ácidos tienen sabor agrio (como el vinagre), reaccionan con algunos metales como zinc o hierro para producir gas hidrógeno, también conducen la electricidad en disolución acuosa, según Arrhenius liberan iones hidronio H+ y neutralizan las sustancias básicas.

Esto de la neutralización, se refiere a que cuando se ponen en contacto un ácido y una base, hay una reacción química. Cuando esta reacción ácido-base ocurre, se forma agua y una sal. Por ejemplo, se puede obtener agua y sal de mesa (cloruro de sodio, NaCl) a partir de la reacción ácido-base entre el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio: HCl (ac) + NaOH (ac)  →  NaCl (ac) + H2O (l)

Por otro lado, también encontré que una de las maneras de identificar si un compuesto es ácido o base es usando unas sustancias llamadas indicadores. Los indicadores son sustancias coloreadas, casi siempre derivadas de una planta, que cambian de color en función de la concentración de los iones hidronio presentes. Por ejemplo, el papel tornasol adquiere color rojo en presencia de un ácido, y azul frente a una base. Hay muchas sustancias comunes que pueden usarse como indicadores, por ejemplo: el extracto de violetas, la col morada y hasta el té negro (Figura 2).

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Figura 2. Cambio de color de ácidos y bases con col morada como indicador: ácido es rojo y base, verde.

III. De tequesquite

Ya que había entendido lo que era una sustancia alcalina o base, seguí con mi investigación sobre el tequesquite y me di cuenta de que casi todos sus usos, tenían que ver con esta cualidad de ser una base: encontré que la razón por la cual se pone a los nopales es para mantener el color verde… ¡pero claro! Pensándolo bien, siempre que voy a casa de mi tía nos da ensalada de nopales de color medio gris y no verde como los de mi mamá…Bueno, resulta que eso se debe a que cuando se ponen a cocer las verduras verdes, se libera una sustancia ácida en las células del vegetal eliminando un átomo de magnesio que contiene la estructura de la clorofila (la sustancia que da el color verde) y cambia su color a un tono pardo… cuando se pone el tequesquite que es una base, el ácido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales.

Sin embargo, hay que tener cuidado con poner sólo un poquito, porque cuando se pone un exceso de tequesquite, se corre el riesgo de ablandar la textura de los vegetales pues las sustancias con características básicas reblandecen o disuelven los tejidos orgánicos… y he ahí la razón por la que se le agrega al maíz en el proceso de nixtamalización: las propiedades básicas del tequesquite ayudan a desprender la cáscara de los granos de maíz y con ello se pela el grano más fácilmente para después molerlo y hacer la harina para la masa de las tortillas (Figura 3).

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Figura 3. Fragmento de la Lámina 60 del Códice Mendocino en donde se aprecia el procedimiento para hacer tortillas.

Pues ya, sólo me faltaba entender por qué se esponjaban los tamales por el tequesquite y lo que encontré es que también se utiliza como substituto de levadura en la producción de diversos panes, debido que durante la cocción, los carbonatos al transformarse en óxidos debido al calor, liberan CO2 como gas y de esa manera, el gas atrapado es el que hace que se “esponje” la masa.

Sinceramente, no sabía que esa sustancia, aparentemente tan insignificante tuviera una historia tan antigua y sus usos fueran tan importantes… Después de tanto investigar ya me dio hambre… ¡los tamales me esperan!

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Discusión (3)

  1. Imagen de perfil de Edgardo Edgardo dice:

    Muy interesante y amena la lectura, realmente nos muestra la forma en que todavía se hacen en muchos lugares estas delicias culinarias.
    También, creo que es muy oportuna la relación que se hace entre el producto y uno de sus ingredientes en especial, con aspectos relacionados con la química en la unidad de ácidos y bases. Felicidades.

  2. Muy importante conservar nuestras tradiciones, enriquecidas con la explicación científica de los fenómenos que se suceden en el proceso de su elaboración.
    Saludos.

  3. Imagen de perfil de Nadhieli Nadhieli dice:

    Excelente material y muy llamativo para los chicos. Gracias.

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